เผยสูตรเด็ด “เนื้อตุ๋นราชวัตร” พร้อมสูตรน้ำส้มพริกดอง

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อราชวัตรบิ๊กสุ เปิดขายมากว่า 60 ปี เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำข้นสูตรโบราณสไตล์จีน ซึ่งจุดเด่นก็อยู่ที่ตัวน้ำซุป ใช้เนื้อสามชั้นพื้นท้องมาต้มรวมกับเครื่องเทศยาจีนนานหลายชั่วโมง ก่อนที่จะปรุงรสเล็กน้อย ก็จะได้น้ำซุปที่กลมกล่อมหอมหวนชวนกิน ถึงเครื่องยาจีน เครื่องต่างๆ ของ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อราชวัตรบิ๊กสุ มีให้แบบครบเครื่อง ทั้งเนื้อสด เนื้อเปื่อย เนื้อตุ๋น เอ็นใส ไส้ ตับ ม้าม และลูกชิ้นเนื้อ

วัตถุดิบ ชุดที่หนึ่ง

1.เนื้อพื้นท้อง(เนื้อสามชั้น) 2กก.

2.เกลือ 1ซอง

3.ซีอิ๊วดำ 1/2กระบวย

4.อบเชย 3ก้าน

5.โป๊ยกั๊ก 6ดอก

6.หญ้ามังกร 1ขีด

7.กระเทียมโขลก 1/2กระบวย

8.ผงพะโล้ 1/2กระบวย

9.นำ้ตาลอ้อย(นำ้ตาลทรายแดง) 1/2กระบวย

10.ซอสปรุงรส(ภูเขาทอง) 1/2กระบวย

11.นำ้ปลา 1/2กระบวย

12.นำ้สะอาด(หม้อกลาง) 3ส่วน4หม้อ

***ถ้าไม่มีกระบวย ก็ใช้ถ้วยแทนนะครับ*** หรือจะลดปริมาณวัตถุดิบแต่ละอย่างลงก็ได้นะครับ ตามปริมาณที่จะทาน

ชุดที่สอง

1.ผงพะโล้ 2ช้อนโต๊ะ

2.นำ้ตาลอ้อย(นำ้ตาลทรายแดง) 2ช้อนโต๊ะ

3. พริกไทยป่น(โรยหน้า)

วิธีทำ

1.ล้างเนื้อให้สะอาดแล้วพักไว้ ต้มนำ้ให้เดือด ใส่เนื้อลงไป ต้มไปอีกสักพัก

2.ใส่เกลือ เพื่อดับกลิ่นคาว

3.ใส่ซีอิ๊วดำ ตามด้วย อบเชย โป๊ยกั๊ก หญ้ามังกร

4.ใส่กระเทียม ตามด้วย ผงพะโล้ นำ้ตาลอ้อย ซอสปรุงรส นำ้ปลา แล้วคนให้เข้ากันสักพัก ปิดฝา

5.พอนำ้เดือด จะมีฟอง และตะกอน แต่ยังไม่ต้องตักออก พอนำ้เดือดเต็มที่ เดี๋ยวมันจะจมลงไปเอง ก็จะเหลือแต่”ไข” ให้ตัก”ไข”ออก ต้องหมั่นคอยมองอยู่ตลอด ถ้ามี”ไข”ให้ตักออก

6.ต้มให้ถึงที่ 6ชม. จะได้เนื้อที่เปื่อยกำลังดี

7.ตักเนื้อพักไว้ แล้วนำไปแช่ตู้เย็น ถ้าแช่ตอนเนื้อร้อน ให้แช่ 2ชม. ถ้าเนื้อที่พักไว้จนเย็นแล้ว ให้แช่ 1/2-1ชม. เพื่อให้เนื้อแข็งตัว เวลาหั่นเป็นชิ้นบางๆจะหั่นง่ายและสวย ไม่เละ

8.นำเนื้อที่หั่นพักไว้ในภาชนะเพื่อจะตุ๋นเอานำ้ที่ต้มเครื่องเทศในตอนแรก ใส่ลงไปให้ท่วมเนื้อนิดนึง เพราะนำ้ที่ต้มเนื้อในตอนแรก จะมีรสชาติที่กลมกล่อมอยู่แล้ว

9.ใส่ผงพะโล้ 2ช้อนโต๊ะ และ นำ้ตาลอ้อย 2ช้อนโต๊ะ ตามชุดที่สอง ต้ม หรือเคี่ยวต่ออีก 1/2ชม.เพื่อจะได้ความนุ่มของเนื้อ

ต้องเคี่ยวจนให้ยางในเนื้อแตกออกมา สังเกตุง่ายๆคือ จะมียางเหนียวๆออกมา หลังจากได้เนื้อที่นุ่มแล้วพร้อมเสริฟ นำผักที่ชอบวางไว้ในชาม ถ้าจะให้เข้ากันได้ดีต้องผักกาดหอม ตามด้วยเนื้อเปื่อย ราดด้วยนำ้ซุปเครื่องเทศที่ต้มไว้ในหม้อแรก โรยด้วยพริกไทยเล็กน้อย เวลาทานเสริฟคู่กับพริกนำ้ส้ม และพริกป่น(คั่วเอง) (อย่าลืมต้มนำ้ซุปในหม้อแรกตลอดด้วยนะครับ ไม่ใช่ปล่อยให้เย็น)

เคล็ดลับ

1. เลือกเนื้อพื้นท้องที่หนาๆ คุณภาพดีๆ

2. ต้องต้มให้ถึง 6ชม.

3. อย่าใส่เครื่องเทศมากเกินไป ต้องพอดีๆกับ ปริมาณเนื้อ ไม่งั้นจะมีกลิ่นที่ฉุน… เนื้อมันจะดูดกลิ่นเครื่องเทศเข้าไป ถ้าใส่มากมันจะดูดซึมเข้าไปไม่หมด จะเหลือกลิ่นในนำ้ซุปมาก จะฉุนและขม

4. ต้องเคี่ยวให้ยางออก

5. ถ้าไม่ใช้เนื้อที่ติดมัน…ไม่ต้องทำ

6. ไม่ต้องใช้กระดูก ไม่ต้องใส่ผงชูรส

***ถ้าท่านใดจะนำไปปรับ หรือปรุงเพิ่มก็ตามสะดวกนะครับ เพราะในแต่ละท่านจะทานรสชาติต่างกันไป***

น้ำส้มพริกดอง(สำหรับขาย)

1.พริกขี้หนูสวน 1/2 กก.

2.กระเทียมสด(กลีบเล็ก) 1กำมือ

3.นำ้ส้มสายชู(แบบหมัก) 3ขวดลิตร

4.นำ้กระเทียมดอง 2กระบวย

5.เกลือป่น 1ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

นำพริกขี้หนูสวนสด,กระเทียมสด คั่วไฟอ่อนจนพริกสุก นำไปบดผสมน้ำส้มสายชู,น้ำกระเทียมดอง,เกลือป่น สูตรนี้สามารถเก็บไว้ใช้นาน 1 สัปดาห์

***ถ้าทำทานเองก็ใส่อย่างละนิดละหน่อยนะครับ ลองทำดูละกัน***

ขอบคุณที่มา hellowanmaii / สมาชิกเว็บไซต์pantip สมาชิกหมายเลข 1543203